Chancho en piedra

Chancho en piedra

Ingredientes
1 ½ kg de tomates bien maduros
3 dientes grandes de ajo
2 atados de cilantro
1 atado de perejil
1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco
3 ajíes verdes
1/3 taza de aceite
10 granos de pimienta
1 ½ cucharadita de sal

Preparación
En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras, píquelos y meule en el mortero. Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate. Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente.

empanadas fritas de machas

Empanaditas fritas de macha

P>Ingredientes
2 tazas de lenguas de macha crudas
1 cebolla mediana
2 cucharaditas de salsa de ají
2 cucharaditas de ají de color
Sal, pimienta
1 pizca de comino molido
Masa
3 tazas de harina cernida
1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal

Preparación
Picar la cebolla en cuadritos y freirla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente, para que suelte jugo. Agregar la salsa de ají y el ají de color, sal pimienta y una pizca de comino molido. Luego añadir las lenguas de macha enteras y crudas.
Para la masa formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.
Corte redondelas con un plato y póngale dos cucharadas del pino de machas.
Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.
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Chorrillana

Chorrillana

Receta de Jon Michelena
Ingredientes:
1700 gramos papas peladas cortadas como para papas fritas2 cucharadas de aceite vegetal para las papas2 dientes de ajo picado fino1 cucharita de ají de color 1/2 cucharadita de sal de mesa para las papas1 cucharadaa de aceite vegetal para saltear la cebolla4 cebollas medianas cortadas en pluma1/4 cucharadita de sal para la cebolla4 huevos batidos1/2 cucharada de aceite para saltear cebolla para longanizas1/2 mediana cebolla en pluma4 pequeñas longanizas cortadas en trozos1/2 pimiento verde1/2 pimiento rojo5 bistecs a la plancha y aliñado, rosadito al centro1/2 cucharadita de sal de mesa3 dientes de ajo picado fino1/2 cucharadita de aceite 1/2 cucharadita de cilantro
Preparación:Para no comer tanta fritura prepare las papas al horno. Póngalas en una bandeja larga y agregue el aceite, ajo picado, ají de color. Cocine al horno a fuego fuerte hasta que estén doradas. Para sacarlas use una espátula para no romperlas.En una sartén con el aceite caliente fría la cebolla, agregue la sal y los huevos batidos y revuelva suavemente. Cocínela hasta que los huevos estén hechos. Manténgalo en sitio caliente para que no se enfríen.En otra sartén con el aceite caliente fría la otra cebolla. Cuando esté transparente agregue las longanizas. al estar cocinadas agregue los pimientos y caliéntelos por 2 minutos sin que se sobrecocinen, manténgalo caliente.
Los 5 bistecs aliñelos con sal y ajo y cocínelos a la plancha . Que queden rosaditos en el centro. Después de cocinados cortélo en rebanadas delgadas.Para servir: Ponga las papas alrededor del plato. En el centro ponga la cebolla revuelta con los huevos. Alrededor de la cebolla ponga las longanizas dejando el centro libre para poner el biftec que ha sido cortado en rebanadas finas.

arrollado de chancho

Arrollado de chancho

1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más
1 trozo grande de cuero de chancho
Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con:
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta molida
1/3 de cucharadita de comino molido
1 cucharada de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de ají de color
3 dientes de ajo molido
Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amárrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador.
Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado.