miércoles, 9 de diciembre de 2009

comentario general del blog

Las recetas de cocina chilena es el tema principal de mi blog por ser una de las mas ricas del mundo, por que lo primordeal de una cocina es la buena mesa y la mano de obra ya que en chile existen muy buenos chef.
ademas de que existe una organizacion encargada de promover la cultura gastronomica y los productos chilenos en todo el area de la cocina que ese prochileque es una entidad gubernamental.
El recetario de ProChile, tal como comenta la directora de la entidad Alicia Frohmann, está construido con los manjares concebidos por muchos chefs nacionales que han participado en las Semanas Gastronómicas y Sabores de Chile. Ellos son los embajadores de esta cruzada gastronómica que busca llevar a nuestro país desde el fin del mundo al centro de la cocina mundial. Son 27 hombres y mujeres los que con sus recetas nos hacen salivar y preparar ollas y utensilios para ponernos manos a la obra y abordar, por ejemplo, la preparación de un chupe de jaiva dorado en paila de greda para 6 personas que lleva la rúbrica del afamado chef Guillermo Rodríguez.

martes, 8 de diciembre de 2009

Pantrucas

Pantrucas

Ingredientes:

1 ½ litro de caldo

2 yemas

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de cebollinos picados

Lo primero es preparar un caldo sustancioso y "con enjundia". Los antiguos aprovechaban el esqueleto que quedaba de un pavo al horno, hirviéndolo hasta sacarle toda la sustancia, o el agua donde se habían cocido perniles y patitas de cerdo, o donde habían hervido arrollados de malaya o de chancho.

Si no tiene algunos de estos caldos bases, fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla, zanahoria y pimentón por un par de horas, cuele esta sopa y aproveche la carne para otro guiso o incorpórela bien picada a las pantrucas.

Masa para pantrucas

2 tazas de harina

1 huevo

1 cucharada de aceite

Sal y agua tibia

Haga una base blanda con harina, huevo, aceite y salmuera tibia. Usleréela, córtela en cuadritos de 3 por 3 centímetros, póngalas en el caldo hirviendo y, una vez cocidas, retire la olla del fuego e incorpórele 1 ó 2 yemas de huevo mezcladas con dos cucharadas de agua. Salpique con perejil y/o cebollino picado.

Consomé de locos

Consomé de locos

Ingredientes:

4 tazas de caldo de locos

2 tazas de agua

2 cucharaditas de chuño

1 atado de cebollinos delgados

½ cucharadita de sal

Preparación

Ante todo, pruebe el caldo de locos. Si el sabor es fuerte, agregue agua hasta suavizarlo. Esto dependerá de la cantidad de agua en que se cocieron los locos. Disuelva el chuño en una tacita de agua y agregue lentamente al caldo hirviendo, hasta obtener un ligerísimo espesamiento.

Sirva en tazones de consomé calentados previamente y agregue algunos trocitos del tallo verde de los cebollinos, cortados muy finamente.

Porotos con mote

Porotos con mote

Al igual que en los porotos con riendas, es necesario partir con el guiso de porotos a la chilena y agregar después mote de trigo.

Ingredientes:

6 porciones de guiso de porotos a la chilena

½ cucharadita de sal

2 tazas de mote

1 taza de agua

Preparación

Estando listos los porotos, agregue el mote bien lavado y colado y la taza de agua con sal. Haga hervir 15 minutos y sirva, colocando una cuchara de color en cada plato.

Cola de Mono

Cola de Mono



Ingredientes:
- 1 tarro de leche condensada
- 1 trocito de vainilla
- 4 clavos de olor
- 3 cucharadas colmada de café
- 1 taza de agua ardiente de 50 grados

Preparación:
Mezcle la leche condensada con 2 1/2 tarro de agua cocida y fría. Agrega la vainilla, el clavo de olor. Hazlo hervir 3 o 4 minutos. Retíralo del fuego, cuélalo y agrégale el café previamente disuelto en muy poca agua caliente. Mezcla y déjalo enfriar. Luego añada el agua ardiente. Se sirve bien frío.

Vaina

Vaina



Ingredientes:
- 3 yemas de huevo
- 1 clara de huevo
- 3 porciones de Oporto
- 1 porción de Coñac
- 1 Cucharada de Cacao

Preparación:
Poner en la coctelera todos los ingredientes. Batir unos minutos. Servir en vasos espolvoreando con canela molida encima.

Budín de Sémola

Budín de Sémola


Ingredientes:

- 1 taza de sémola
- 1 taza de leche
- 1 taza de azúcar
- 1/2 taza de nueces o cualquier fruto seco
- 2 cucharaditas de polvos de hornear

Preparación:
Se mezcla la sémola con el azúcar y, luego las nueces y la leche. Por ultimo se agregan los polvos de hornear. Luego se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno por aproximadamente 20 minutos.

Milcaos

Milcaos


Ingredientes:

- 2 kgs. de papas peladas y cocidas
- 2 kg de papas ralladas
- 1/8 kgs manteca o grasa en pella
- 1/8 kg de chicharrones
- Ssal

Preparación:
Haz un puré con las papas cocidas. Las papas ralladas se estrujan en un paño para eliminar la harina de la papa o chuño. Esta pulpa se amasa con el puré de papas, la manteca, chicharrones picados y sal.
Forma pancitos de 7 cms. de diámetro y 1 cm. de espesor. Hornéalos, fríelos o cuécelos en el curanto.

Ensalada de habas

Ensalada de habas

Ingredientes:

2 ½ kilo de habas

1 cebolla pequeña

½ diente de ajo

2 cucharadas de perejil picado

Vinagre, aceite, pimienta y sal

Preparación

Desgrane las habas y cuézalas en agua con sal; déjelas enfriar en el agua de cocción y cuélelas. Pique la cebolla en cuadritos finos y mezcle con el perejil y las habas. Una el ajo molido al aderezo. En la época en que las habas ya no están muy tiernas y su cutícula ha engrosado, deberá deshollejarlas.

Tomatican

Tomaticán

Ingredientes:

3 choclos cocidos

5 tomates grandes pelados

3 cebollas grandes cortadas en pluma

½ taza de aceite

½ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de sal

Preparación

Desgrane el choclo rebanándolo con un cuchillo. Pele el tomate a la llama y trócelo. Corte las cebollas de pluma y fríalas en aceite sin dorarla; agregue tomates y condimentos, cueza hasta que el tomate comience a deshacerse. Entonces añada el choclo, cocine 10 minutos más y sirva con una papa cocida sin cuero por persona.

Niños envueltos

Niños envueltos

Ingredientes:

12 escalopas pequeñas de asiento

12 tiras de zanahoria

12 tiras de panceta

6 hojas grandes de acelga

½ taza de vino blanco

1 cucharada de harina

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 pizca de comino

½ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de vinagre

aceite

sal

Preparación

Coloque en un tiesto las escalopas aplanadas con el mazo y manténgalas en adobo con vinagre, pimienta, ajo molido, comino, laurel, sal y una cucharada de aceite, durante dos horas.

Extienda las escalopas sobre la tabla de cocina, cúbralas con ½ hoja de acelga y coloque en un extremo 1 tira de zanahoria y otra de panceta sin que sobresalgan sus extremos. Enrolle apretadamente la escalopa comenzando por el extremo que tiene el rellenito y amarre con una pitilla o atraviese con mondadientes.

Caliente en una olla guisera tres cucharadas de aceite y fría los arrolladitos hasta dorarlos, agregue dos tazas de aua, el adobo y el vino; deje hervir por ½ hora con olla tapada y espese el jugo con harina frita en aceite (fría una cucharada colmada de harina en dos cucharadas de aceite hasta dorar ligeramente, espere que se entibie y mézclela con ½ taza de agua que incorporará mientras revuelve).

Sirva dos niños envueltos con su salsa por persona, acompañados con un puré de papas bien cremoso

Palta reina

Palta reina

(Receta para seis personas)

3 paltas grandes, maduras

1 pechuga de pollo sin piel

Pimienta

Mayonesa al gusto

½ cucharadita de mostaza

1 tajada de huevo duro

1 ó 2 tiras de pimentón rojo

Aceitunas negras para decorar

Hojas de lechuga

Preparación

Pele las paltas y córtelas en dos, a lo largo, eliminando el cuesco. Sazónelas por dentro con sal y limón.

Prepare una pasta picando la pechuga de pollo y mezclándola con mayonesa, pimienta a gusto y ½ cucharadita de mostaza.

Rellene las paltas con esta mezcla y cúbralas con mayonesa, para decorarlas con una tajada de huevo duro y tajaditas de aceitunas negras.

Acomode cada palta en unas hojas de lechuga dispuestas en forma radiada.

Cazuela de ave

Cazuela de ave

Desprese el pollo de la siguiente forma, eliminando las costillas y el exceso de grasa (o "enjundia", como dicen en el campo):

2 trutros cortos

2 trutros largos

4 ó 6 trozos de pechuga

2 alas

1 rabadilla y 1 espalda

Salpimente los trozos de pollo y frótelas con ½ diente de ajo molido. Póngalas en una olla con tres litros de agua sazonada y déjelas hervir hasta que la piel del pollo esté blanda.

Luego, agregue, en el siguiente orden:

6 tiras de zanahoria

6 papas peladas

1 cucharadita de tomillo seco

½ cebolla partida en cuatro o dos porrones trozados

3 cucharadas de arroz

Cuando la cazuela esté en su punto, retire la olla del fuego y diluya dos yemas de huevo en ½ taza de caldo que haya sido entibiado previamente. Añada esta mezcla lentamente a la olla, revolviendo hasta que se incorpore completamente al caldo.

miércoles, 2 de diciembre de 2009

curanto en olla o pulmay

Ingredientes(para 6 personas)
- 1 Kg. de almejas
- 2 Kg. de mejillones(1 kg. de cholgas y 1 kg. de choros)
- 6 piezas de pollo
- 6 piezas de longaniza (o chorizo)
- 2 cebollas
- 6 cabezas de ajo enteras
- 1 litro de vino blanco
- Pimienta
Preparación:
En una cacerola grande agregar el pollo. Luego de tres minutos agregar las longanizas (o chorizos) y dejar durante 3 a 4 minutos a fuego medio.
Agregar las cebollas partidas en 4 y las cabezas de ajo enteras muy bien lavadas, luego los mejillones y sobre esto las almejas y la pimienta (no agregar sal)
Dejar cocinar hasta que los mariscos se abran. OJO al comprar los mariscos, estos deben estar vivos. Es decir, si están cerrados o que si al tocarlos no se cierran, están muertos, y no hay forma de saber desde cuando lo están.
Revolver cuidadosamente antes de servir, acompañar con papas hervidas.

miércoles, 11 de noviembre de 2009

Chancho en piedra

Chancho en piedra

Ingredientes
1 ½ kg de tomates bien maduros
3 dientes grandes de ajo
2 atados de cilantro
1 atado de perejil
1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco
3 ajíes verdes
1/3 taza de aceite
10 granos de pimienta
1 ½ cucharadita de sal

Preparación
En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras, píquelos y meule en el mortero. Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate. Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente.

empanadas fritas de machas

Empanaditas fritas de macha

P>Ingredientes
2 tazas de lenguas de macha crudas
1 cebolla mediana
2 cucharaditas de salsa de ají
2 cucharaditas de ají de color
Sal, pimienta
1 pizca de comino molido
Masa
3 tazas de harina cernida
1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal

Preparación
Picar la cebolla en cuadritos y freirla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente, para que suelte jugo. Agregar la salsa de ají y el ají de color, sal pimienta y una pizca de comino molido. Luego añadir las lenguas de macha enteras y crudas.
Para la masa formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.
Corte redondelas con un plato y póngale dos cucharadas del pino de machas.
Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.
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Chorrillana

Chorrillana

Receta de Jon Michelena
Ingredientes:
1700 gramos papas peladas cortadas como para papas fritas2 cucharadas de aceite vegetal para las papas2 dientes de ajo picado fino1 cucharita de ají de color 1/2 cucharadita de sal de mesa para las papas1 cucharadaa de aceite vegetal para saltear la cebolla4 cebollas medianas cortadas en pluma1/4 cucharadita de sal para la cebolla4 huevos batidos1/2 cucharada de aceite para saltear cebolla para longanizas1/2 mediana cebolla en pluma4 pequeñas longanizas cortadas en trozos1/2 pimiento verde1/2 pimiento rojo5 bistecs a la plancha y aliñado, rosadito al centro1/2 cucharadita de sal de mesa3 dientes de ajo picado fino1/2 cucharadita de aceite 1/2 cucharadita de cilantro
Preparación:Para no comer tanta fritura prepare las papas al horno. Póngalas en una bandeja larga y agregue el aceite, ajo picado, ají de color. Cocine al horno a fuego fuerte hasta que estén doradas. Para sacarlas use una espátula para no romperlas.En una sartén con el aceite caliente fría la cebolla, agregue la sal y los huevos batidos y revuelva suavemente. Cocínela hasta que los huevos estén hechos. Manténgalo en sitio caliente para que no se enfríen.En otra sartén con el aceite caliente fría la otra cebolla. Cuando esté transparente agregue las longanizas. al estar cocinadas agregue los pimientos y caliéntelos por 2 minutos sin que se sobrecocinen, manténgalo caliente.
Los 5 bistecs aliñelos con sal y ajo y cocínelos a la plancha . Que queden rosaditos en el centro. Después de cocinados cortélo en rebanadas delgadas.Para servir: Ponga las papas alrededor del plato. En el centro ponga la cebolla revuelta con los huevos. Alrededor de la cebolla ponga las longanizas dejando el centro libre para poner el biftec que ha sido cortado en rebanadas finas.

arrollado de chancho

Arrollado de chancho

1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más
1 trozo grande de cuero de chancho
Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con:
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta molida
1/3 de cucharadita de comino molido
1 cucharada de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de ají de color
3 dientes de ajo molido
Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amárrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador.
Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado.

miércoles, 7 de octubre de 2009

resetas de cocina chilena

bienvenidos a cocineria chilena por luis vega de puerto montt